黃酒千年的歷史，中國的國粹

黃酒源于中國，而且只有中國有。黃酒品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是首推紹興酒。

春秋始現文字記載

紹 興酒正式有文字記載始于春秋戰國之時。公元前496年越王句踐即位，在于吳國的爭霸斗爭中，酒似乎就與政治、外交及軍事緊緊地連接在一起，成為一種重要的 工具。從句踐戰敗到臥薪嘗膽生聚教訓取得最后勝利，在史書中都有提及「酒」這個字，這個酒，指的就是紹興產的黃酒，在報仇雪恥的過程中，句踐為了增加兵力 和勞動力，甚至出現過以賜酒獎勵生育的政策，當時生男丁，可以得到兩壺酒和一只狗，生女的可以得到兩壺酒和一只豬，這些都記載在「國語」越語篇中。
《呂 氏春秋》順民篇中記載，句踐出師伐吳時，民眾向他獻酒，他把酒倒在河的上游，與將士們一起迎流共飲，于是全軍士氣大振，史稱「簞醪勞師」，“一壺解遣三軍 醉”而這條河就是現在紹興市南的投醪河，醪是一種帶酒糟的濁酒，當時史書所記載的酒，指的就是這種酒，這也是紹興酒最原先的雛形，但可能還未能表現出現今 紹興酒的特色。

東 漢是紹興黃酒在品質上的一個轉戾點，當今紹興酒為人所稱道，且無法取代的水源「鑒湖之水」，便是源于東漢。因為東漢時期為發展農業與經濟，因此大興水利， 公元102至115年間，在今禹陵鄉一帶建立了大型滯洪水庫，從而使得紹興的水利工程由小型水庫晉升到大型水庫，到了公元140年，會稽太守馬臻發動民眾 圍堤筑成鑒湖，把會稽山的山泉匯集到湖內，為紹興地區的釀酒業提供的優質、豐沛的水源，也奠定了紹興黃酒名聞中外的基礎。

魏 晉南北朝時，紹興黃酒中的女兒紅已然成形，這時期很多著作都為紹興黃酒流傳后世奠下基礎，如上虞人嵇含所著「南方草木狀」，不只記載了黃酒用酒曲的制法， 還記載了紹興人為剛出生的女兒釀制花雕酒，等女兒出嫁再取出飲用的習俗；另一本鉅著為賈思勰的「天工開物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，詳細記錄了制 曲與釀造、保存與飲用方法，可見當時釀酒的工藝已受到重視，而被人寫入書中以便流傳后世。唐宋時期紹興酒進入了全面發展的階段，唐朝著名的詩人如賀知章、 李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是紹興人，就是在紹興當過官，他們都和紹興酒結下不解之緣，名人的推崇愛戴，更帶動了紹興酒在文人雅士之間的流傳，更提 升了紹興酒在社交場合中的地位。
宋政策刺激酒業發展 到了宋朝，因為連年征戰，政府需要更多經費來應付軍事支出，因此為了增加稅收，朝廷方面便鼓勵釀酒，這個政策讓黃酒的產量大增，但產能提高還要有人買才 行，因此政府還要設法提高酒的銷售量，最后連煙花女子也被派上用場，用以引誘民眾買酒。在政府的鼓勵與提倡下，原本已有深厚基礎的紹興釀酒事業自然是更加 發達，據「文獻通考」所記載，北宋神宗熙寧十年(1077年)，天下諸州酒課歲額，越州(即今紹興)列在十萬貫以上的等級，較附近各州高出一倍，可知紹興 在當時已是十分知名的酒鄉了。

明 中期以后，驚人的社會生產力讓紹興的釀酒業登上了新的高峰，最明顯的例子是大釀坊的陸續出現，紹興縣東浦鎮的孝貞酒坊、湖塘鄉的葉萬源、田德潤等酒坊，都 在這時期建立的，當時的酒坊資金雄厚，有寬大的作場，又有集中的技術力量，甚至已有負責行銷的業務人員，這些業務人員稱為「水客」。在原料的采購上也步入 商業化的階段，為了應付大產量，紹興的酒坊也不得不透過水路，向蘇南丹陽、無錫等產糧區大批收購糯米作為原料，以擴大生產。因而無論從生產規模、產能以及 經營方法等方面，都是過去一家一戶的家釀或零星小作坊所望塵莫及，明代的紹興釀酒業，可以說正式步入了商業化的時代.
清 代飲食名著《調鼎集》中把紹興酒與其它地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評 也”。并對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品，唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面在酒中獨領風騷。清代袁枚《隨園 食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。紹興之所以能釀出好酒，與鑒湖水有關，“汲 取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。


黃酒的含義

黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。黃酒，原意是黃顏色的酒，但黃酒的顏色并不總是黃色的，也有黑色的，紅色的。黃酒實際上是指用谷物釀成的酒，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒等?，F在一般用“
Rice Wine＂表示黃酒。


黃酒的釀造原料

黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的酒。黃酒的釀造原料在北方以粟（學名：Setaria Italica,
在 古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）為原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）為原料。在清朝時期，浙江紹 興一帶的黃酒獨領風騷。目前黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產。


紹興黃酒的釀造工藝

為 什么說離了紹興，就做不出紹興酒？這就得從紹興酒的特點說起，紹興酒的工藝特點有三，一是好水釀酒，二是用料精良，三是有一套傳統獨特技藝。其中第一項， 也是最重要的好水，指的是鑒湖之水，少了鑒湖之水，紹興就無法名聞天下，因此只要是紹興以外地區產的黃酒，就算是仿造紹興技藝，也無法模仿出紹興黃酒的特 性。到底鑒湖之水為何有如此的不可取代性？又鑒湖之水好在哪里？請聽以下詳述：

絕世好水 鑒湖之水

鑒 湖因水質極佳，清澈如鏡，因此古稱「鏡湖」，鑒湖之水來自林木蔥郁的會稽山麓，有大小36條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經沙礫巖石層層過濾凈化，然后才 注入湖中，因此水質甘冽，密度大，呈中性，而且軟硬度適中，含有微量有益于釀酒微生物繁殖的礦物質，一到隆冬浮游生物下沉，水質更為穩定，因此紹興的釀酒 季節都是選在農歷十月至次年三月。簡而言之，鑒湖之水根本就是為釀酒所生，是中國難得一見的釀造酒用水，因此紹興以外的釀坊，就算技術再高超，用料再精 良，也無法如法泡制出紹興黃酒。

至于用料精良，除了有好水，如果沒有好原料，一樣釀不出好酒，紹興黃酒用的原料是精白過的糯米和優質的黃皮小麥，其中精白糯米是主要原料，黃皮小麥則是制作麥曲的主要原料。

紹 興黃酒對糯米的要求非常之高，不只精白度要高，還要粘性佳、顆粒飽滿、氣味良好且是當年采收的上等優質糯米才能入選為紹興黃酒的原料。所謂的精白度，指得 便是米的磨除率，精白度越高，米的耗損就會更加嚴重。為什么紹興黃酒對糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因為外層蛋白質及脂肪含量高的部份皆被 磨除，因此淀粉含量相對提高，這樣不只在貯藏過程中不易變質，也可以達到產酒多、香氣足、雜味少的目的。

粘 性大，則糖化發酵的效果才能達到最佳狀態，酒液才會清，雜質才會減少到最低程度，發酵后的酒液，所殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質更醇厚甘潤。至于硬性規 定要當年采收的糯米，也是有其原因的，因為糯米不耐久存，內部物質易發生化學變化，往往引起脂肪變性，而使米體變苦，這種變質的糯米會產生油味，因而影響 到酒的品質。

原料挑剔 近乎苛求

至于黃皮小麥的選取，也是十分吹毛求疵，因為黃皮小麥雖然只是制麥曲的原料，但麥曲卻是形成酒獨特香味及風格的主體，因此原料選取，自是馬虎不得，紹興黃酒選取黃皮小麥的條件為：皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質少、百分之百無霉無毒的當年采收優質黃皮小麥。

至 于紹興黃酒的釀造工藝，可以說是一門綜合性的發酵工程科學，酒藥及曲的應用，在紹興黃酒的釀造過程中可謂相當復雜，但紹興人卻有辦法歸化出一套最佳的發酵 方式，由此可知紹興黃酒的釀造工藝，不只獨特，而且相當精良。這套古老的傳統釀造技藝，當時在日本人眼中也是嘆為觀止，他們光學會其中一項曲的應用，就改 革了清酒的型態，現代清酒的源流，其實就是啟蒙于紹興黃酒的釀造工藝。

工藝流程

糯米—過篩—浸漬—蒸煮—攤冷—落缸—前發酵（灌壇）—后發酵—壓榨—澄清—煎酒—成品


黃酒的分類

一、按黃酒的含糖量分為以下６類：

干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖計) 。在紹興地區，干黃酒的代表是“元紅酒”。

半干黃酒：半干黃酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。

半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。

甜黃酒：甜黃酒中的糖份含量達到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒， 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。

濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。

加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。


二、按黃酒的釀造方法分為以下3類：

淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋凉，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發酵成酒?？谖遁^淡薄。

攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發酵。

喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。